蕎麦屋メモ

◯玄蕎麦　小坂　練馬区田柄　天ざる　花御膳
　今までは近くの桔梗家が休みだと代わりに行く店だったが、
　認識を改めた。目指していくべきレベルだ。

◯松庵　早稲田　天ざる　日替わり膳
　
◯たかさご　牛込神楽坂　せいろ　おかめ
　細切りながら正方形でこしの強さは秀逸。

◯室町砂場　日本橋室町（神田）　天ざる　玉子焼き
　さらしな粉、一番粉の白いそば、さすがに品がある。

年越し蕎麦

2006年12月31日19:32

年越し蕎麦を二八で打った。
茨城県水府郡金砂郷の常陸秋蕎麦。業界ではナンバーワンの折り紙つきだが、今年はどうか。打ちたてより数時間寝かせた方がいいそうだ。

　　　すすはらひ終わるまもなく手打ち蕎麦


今日はこきつかわれているw

新蕎麦

2006年12月18日12:14

　
　手打ちして気立てのわかる蕎麦粉かな


栃木の製粉所から新蕎麦の粉が届いた。本命の常陸秋蕎麦、白馬産、栃木産の三種類。どんな性質か打ってみないとわからない。まずナンバーワンという常陸秋蕎麦から。おっと、１２時過ぎたか、茹でて食ってみよう(^^)


香り、弾力性、のどごし、うまみ、申し分ない。やはり蕎麦は粉次第だ。辛口の批評家、妻もごきげん(^^)


写真の山葵みたいなのは、ビタミン大根。

花すゝきと桔梗 その二

2006年10月29日20:45

しつこく、こっちも。


　　花すゝき桔梗そば屋を脇侍する　　春蘭



写真：
入口の蓑と傘。
アプローチの花すゝき。（脇侍）

花すゝきと桔梗 その一

2006年10月29日20:37

　　花すゝき桔梗そば屋を脇侍する　　春蘭



写真：馴染みの手打ち蕎麦屋
トルコ桔梗。（脇侍）
椅子席のゾーン。
待ち合いの囲炉裏のある部屋。

新蕎麦

2006年09月14日13:17

　　蕎麦はまだ花でもてなす山路哉　芭蕉
　　
　　麓なる我蕎麦存す野分哉　　　　蕪村

　　われもまた新蕎麦好きの俳諧子　春蘭


新蕎麦の粉で生粉打ちした。やはり、香り、弾力が全然違う♪
芭蕉も蕪村も相当の蕎麦好きだったらしい。

蕎麦の徒

2006年05月12日18:23

蕪村が書いた『春泥発句集・序』で、春泥舎召波は、麦林・支考を俳魔と呼んでいる。それに対して蕪村は懐の大きいところを見せ、彼らの句法を工案の一助とすればよく、支麦の徒とか、そうののしるなと諭す。彼らの句法とは、美濃派によって全国に広まったが通俗化したという句風や七名八体説、自他伝（北枝）などの俳論のことか。　

また、芭蕉の遺語の偽作は、支考に極まり、芭蕉の没年から離れれば離れるほどひどいと、近年の学者は述べている（校本芭蕉全集　９　芭蕉遺語集　赤羽学）このように、昔も今も評判の悪い支考ではあるが、彼の『芭蕉翁追善之日記』は、芭蕉の臨終や法要の様子が書かれており、偽りはないと信じたい。

その中に「この叟の生前には、唯、蕎麦をのみこのみ給ひて、殊に支考がふつつかにうちなして、ほそやかに手際ならぬをよろこび申されければ、この忌日にもさる事まうけはなしける也」とある。

蕎麦がこよなく好きな芭蕉、へただけど手打ちでもてなす支考。不揃いで、太く短い黒い蕎麦。支考も蕎麦が好きなのだろう。蕎麦好きとしては、支考へ少しポイントをあげたいと思った。


　　蕎麦はまだ花でもてなす山路かな　　芭蕉

　　蕎麦の花まちてやたてる岡の松　　　支考

　　蕎麦笊を干せば匂へる実山椒　　　　春蘭

玄蕎麦『野中』

2006年04月21日14:28

練馬区中村の蕎麦屋「野中」へ。明月庵田中屋の暖簾分け
で当初、田中屋と名乗っていたが、自立した証しとして屋
号を変えたと聞いた。

玄関脇の作業部屋が外から見え、大きな石臼が回っている。
その日の蕎麦の産地、特徴を表示している。

店内に八重桜が瓶に活けてある。蕎麦は正方形の細切りで
品がある。通ぶった自分としては、せいろで良かったのだ
が、連れが、穴子天おろしと差を付けたので、つい、対抗
上、海老天おろしを頼んだ。

てっきり、てんせいろ風なんだろうと。ものが来てわかっ
たが、要するにぶっかけ。量はそう多くないが正解だった。
連れもご満悦のご様子♪


　「おもしろく咲きたる桜を長く折りて大きなる瓶に
　　挿したるこそをかしけれ」　　枕草子

年越し蕎麦

2005年12月31日17:46

神田まつやの中継を見て、そうだ！と、昼前に新蕎麦
を打った。ちょっと古くなっていたので二八ではなく
三七。銘柄名が更科というもので白めだが、一般的な
更科粉と違って素人でも水でつながる不思議なものだ。

切れ端は短冊に切って、蕎麦ほうとうにした。蕎麦も
まだ十分こしがあり、蕎麦ほうとうもよし。しかし、
家族は別のものを食った。

夜に食ってくれるかは不明。となると一日、二日、朝
昼晩、私が食うことになる(^^;)

萬月

豊島園の庭の湯の前に気になっていた蕎麦屋「萬月」がある。昼に目がけて行ってみた。せいろ大盛り、出汁巻卵、酒、妻はおかめ。本命の蕎麦は切りに乱れがあり極細のも混じる。茹が難しいところだろう。まぁ、手打ち蕎麦としては普通かな。つゆは甘め。とにかく昼酒でまったりとする。店内に掛かっていた店主の歌を書き留めた。

　　　萬月
　　　　満月の夜にそばをたぐる
　　　　やわらかな光を受けてたぐる
　　　　不老長生のそばなり
　　　　萬月のそばうまし　　　功

店を出て向山庭園を散策する。白梅が見頃であった。

写真借用　

妻はおかめ

妻の月一の病院通いの帰り、梅林公園の白梅が咲き初めているのに気がついた。車を止めて梅林を一周して戻って来ると、車の後ろで制服を着た男二人が紙に何やら書いている。駐車違反の切符か、ヤバッ！貼られる前にさっと車に乗り逃げた。

　　白梅や車もどれば切符切り

気をとりなおして桔梗家に向かうが定休日だった。近くの玄蕎麦小坂に入る。関東産の玄蕎麦の皮を剝いて自家製粉しているようだ。一茶庵系なのだろう。自分は三色せいろ（並蕎麦、田舎蕎麦、柚子切）、妻はおかめだw　並が細切り清冽で一番。おかめが定番の妻は、分厚い卵焼きと蒲鉾にご満悦。
　
ネットの評判：玄蕎麦小坂
写真提供はフォト蔵さん

草加『梅庵』

梅庵

元旦は日本橋のホテルでおせちをいただくことにした。おせちの準備の必要がなくなり、暇なのでちょっと草加まで師走の町をドライブする。カーナビも地図も持っていない。道を間違えた。石臼挽き手打ちそばの看板が目に入る。ちょうど昼時。うどんって書いてあるわよ、何でも屋みたいと妻が言う。まぁ、いいかと、私はもりそば（８００円）、妻はたぬきそば（９００円）をたのむ。

薄みどりがかった常陸秋蕎麦の九一、つゆも本格的辛汁。そば湯はとろりとして釜のぬき湯ではない。そば湯のおかわりを頼んでいる客もいる。たぬきには分厚い蒲鉾と厚みのある海苔も入っている。たまたま入った店でこういうレベルの高い蕎麦に出会うとうれしくなる。本やネットの評判を真に受けて期待して行って何度裏切られたことか。帰りに玄関脇の打ち場を覗いたら、捏ね鉢で水まわしを一心不乱にやっている大将の背中が見えた。なるほどと思った。

奥の細道　（草加）
【ことし元禄二とせにや、奥羽長途の行脚、只かりそめに思ひたちて、呉天に白髪の恨を重ぬといへ共、耳にふれていまだめに見ぬさかひ、若生て帰らばと、定なき頼の末をかけ、其日漸早加と云宿にたどり着にけり。痩骨の肩にかゝれる物、先くるしむ。只身すがらにと出立侍を、帋子一衣は夜の防ぎ、ゆかた雨具墨筆のたぐひ、あるはさりがたき餞などしたるは、さすがに打捨がたくて、路次の煩となれるこそわりなけれ。】